株式会社自在屋

おっとっと(-_-;)

2008-11-04T02:50:32Z

いつも美味しい佃煮とオリーブの新漬をお願いしているつくだに屋さんから、「ブログの更新がないので心配しておりました」という、ご心配メールをいただいてしまいました！ヤバイヤバイ！（笑） ]]> というわけで、おかげさまで元気元気でございます。身辺も少々変わり、前向き、かつ暴走モード（笑）年末までには、またおもしろいご報告が出来るのではと思っております。最近のメインのお仕事は、群馬県にある某お菓子店＆レストラン。業態変更～メニュー見直し等々、盛りだくさんでがんばっております。スタッフさんへの教育セミナーなんかも盛り込んで、これがなかなかおもしろいのです。どんな結果になるか、どうぞお楽しみに！で、なんで更新してないかというと・・・・つい！つい、ミクシィばかりで遊んでいるからでした！（笑）ヤバイヤバイ！お仕事のブログも大事にしなくては、反省。。。

川崎大師　久寿餅（くず餅）　磯福

2008-07-12T16:30:07Z

以前、知り合いが「本当にうまいくず餅はどこのだろう？」という話をしておりまして。そーいえばあんましリサーチしてないなあと、常々思っておりました。たまたま、川崎大師に行く機会があったので、これはチャンスと思い、ネットで鬼検索（笑）して、情報を集めまくってみたわけです。 ]]> ネットの情報によると、最も人気のある店は「住吉」。参道から門前に向かい、一番近くにある大きなお店です。続いて「住吉屋総本店」ここも大きなお店ですね。駅から参道に向う途中に２軒ほど、店舗と工場がありました。しかしながら、私が一番気になったのは、「磯福」というお店。いわゆる和菓子の「葛餅」と異なり、この「くず餅」は、小麦粉が原料。小麦粉を、でんぷんとグルテンに分ける行程で、残ったでんぷんを発酵させて作ります。グルテンは「麩」などの原料になり、でんぷんは１～２年の時間をかけてじっくり乳酸発酵させ、それを練ってつくられるのが「くず餅」というわけ。「葛餅」と区別させるために「久寿餅」と当て字をしたんだそうな。意外と、知らないヒトも多いみたいですね、このお話。というわけで、くず餅は発酵食品＆無添加の素晴らしい自然食、日本の伝統食。カロリーも低く健康的なお菓子です。しかし、この独特の発酵臭や味わいは一般的ではないらしく、普通のくず餅では、それを取り除いて作る方が好まれるようですね。でも、ここはやっぱし、独特の発酵臭や風味の強いものが食べたいわけです。そこで、出会えたのが「磯福」さんだった、という。こちらのお店は、ご主人一人で作っておられるようで、通常のものよりもさらしをせず、風味を生かした品にしているとか。少し柔らかめの仕上がり、貼付の黒みつの風味もとても濃厚、実に「通好み」の逸品なのですよ♪ 「そういうの探してたんですよ～」とお話すると、ご主人、メチャ喜んでくださいました（笑）通好みの方、ぜひ川崎大師においでの際は、お寄り下さいませ♪ 【磯福】所在地川崎市川崎区大師駅前1-14-5 TEL ０４４－２７７－６５２５ FAX ０４４－２７７－６５２６営業時間 9:OO～18:０O(年末・年始延長) 定休日火曜日地方発送全国　可

塩麹、ぬかみそ、らっきょう。

2008-07-05T07:45:51Z

最近のマイブームといえば「発酵食品」。日本の伝統食を見直したい、と考えていたところで、「おせん」という漫画に出会い、影響受けまくり。（笑）というわけで、いろいろ始めてみた、というわけで。「鈴木麹店」という、老舗の麹屋さんから、生こうじを３種類取り寄せてみまして。 ○米こうじ ○無農薬米こうじ ○無農薬玄米こうじそれぞれ１キロに対し、塩を300gずつ入れてよくほぐしながら合わせ、消毒をした容器にいれ、ひたひたになるまで水を注いで、ふたをして冷暗所に。表面が乾いたら水を足して・・・とありましたが、そんなにしなくても大丈夫みたい？１日１回、フタをあけてよく混ぜてあげると、日々発酵が進んでぶわーっと膨らんできます。玄米はイマイチブツブツした感じが抜けないけど、米麹はだんだんととろっとした感じになってきてますねえ。味は、まだ塩が立ってる感じで、甘みや旨みはもうひとつ、ってところ。２週間ほどで出来上がるはずなので、楽しみに育てていきたいと思います。らっきょうは、鳥取他から泥付のものを買って、上下を切ってよく洗い、数パターンで作ってみています。現在は塩漬けの状態ですが、 ○塩のみでつけたもの　２種（産地が違います） ○塩水でつけたもの合計で7.5kgくらい漬けており、現在は発酵中。おかげで、アタシの部屋はものすごい匂いになっております(T-T) まあこれがいずれ、うまいらっきょう漬けになるのであれば、と。塩漬けが済んだら塩抜きをして、甘酢を作って漬け込み予定。市販のらっきょう酢は使わず、自分で合わせて作ってみようと思います。お酢はやっぱり、富士酢だよね♪ 出来上がりが楽しみです。んん、この匂いは当分、がんばる！(T-T) 糠漬けは、これまで何度もチャレンジしましたが、途中でダメにしてしまい。（別に家で歌とか歌いまくってたわけじゃないっすｗ）今度こそ！の、何度目かのリベンジなのです。もう少し糠を増やさなければ足りないので、少しずつ育てます。しかし、楽しいです。時間が作る味。私たちがつながなければ、途切れてしまう伝統の味。使命感に燃えてる、今日この頃です♪ ]]>

ご心配おかけしております！

2008-06-28T04:25:09Z

更新するのが久々になってしまっており、ご心配をおかけしております。「営業してないんですか？」というお問い合わせが多々来ていながら、放置プレイ。只今も、懐かしい方からご一報いただいてしまいました。昨年末頃から、サイトリニューアルをしようと画策しつつ、その他業務を優先しており、ずるずるずるると、早半年・・・(-_-;) みっともなかったですね、大変失礼致しました。<(_ _)> というわけで、いたって通常営業しております！とりあえず、このままで更新継続しますね、とりあえず・・・（苦笑）

【行徳】炭火焼肉　やまちゃん　至極の牛ホルモン体験！

2008-01-11T16:33:12Z

お世話になっている船橋の「松阪牛　焼肉やまと」さんが、新業態でスタート、とのことで、早速リサーチを兼ねてお邪魔してきまして。今度のお店はなんと「ホルモン焼き」がメイン。地下鉄東西線「行徳駅」より徒歩１分という好立地。あの肉の達人達が、いったいどんなことをやらかしてしまうのか、ドキドキがとまりませんです（笑） ]]> というわけで、「炭火焼肉　やまちゃん」。絶品ホルモンを行徳で、いただいちゃってくださいませ♪ 住所〒272-0133 千葉県市川市行徳駅前2-13-17 財商ビル1Ｆアクセス地下鉄東西線行徳駅　徒歩1分　 TEL　047-390-4129 営業時間　17:00～24:00 定休日　無休

【ご挨拶】2008新年あけましておめでとうございます

2008-01-03T06:24:49Z

皆様、あけましておめでとうございます。本年も、どうぞよろしくお願い致します。 12月頭から、どどっと出っぱなしな日々が続いておりました。西へ東へ、北から南へ。奔走、とはまさにこのこと・・・・でもね、12月は普通、忙しくないはずだったんですよ。フード業界は、11月までにぎっちり新商品や年末向け商材を作りこみ、暮れに向けてひたすら売りまくる！という、激しい年の瀬が当たり前なところが多いので。だから、その時期コンサルやコーディネーターは何してるかってーと、かなりな放置プレイな日々を送るわけで。そんな感じだったので、余裕シャクシャクで決算なぞ入れてみたりしたのですが、とんでもないくらい、日々バタバタ。１２月は、自宅で夕食を取ったのが２回くらいしかなかったかな。そのくらい、忙しかったです、おかげさまで。その疲れが出てしまったのか、年末からちょいと風邪を引き込んでしまい。いまだ治らず、といった状態でとんだ新年の幕開け。１２月のおもしろかったあれやこれや、ちょこちょこアップしていきます。お楽しみに。あ、それとそれと！お手伝いしていた松阪牛専門店さん。おかげさまで、目標数値大幅にクリア！の好成績＆ギネスを作ってしまいましたー！素晴らしいです～♪ この調子で、新年もがんばりたいと思いますのでよろしく♪

【初体験】蘭蘭酒家で上海蟹、いただきました♪

2007-11-20T16:00:33Z

実は今まで、上海蟹って食べたことがなかったのです。まあ、安いものではないですし、早々手軽にいただけるものでもないわけで。ついに、初・上海蟹に遭遇してきました。・・・初台で。＜オヤジギャグｗ ]]> お店は「蘭蘭酒家」こじんまりとした上海料理のお店。最初にいただいたのは、「上海蟹の老酒漬け（酔っぱらい蟹）」。メニューはこちらから！いわゆる定番メニューですが、漬け込んである老酒の味がたまらなく美味で。ほどよい塩分とねっとりした甘みがたまらない・・・でもちょっと酔っ払いそうでｗこんなに美味しいんですね、上海蟹って！感激♪ もう１品、「上海蟹と分葱の香り炒め」わけぎがメチャウマ！香ばしく揚げたカニも美味しくて。生とはまた全然表情が違って、楽しかったです。その他のメニューは・・・「烏骨鶏と三珍キノコの醤油土鍋煮」「白霊茸、茶樹茸、山伏茸」の三種のキノコと、黒いお肉で栄養分多彩な「烏骨鶏」を骨ごと煮込んだスープ。醤油ベースで濃厚なスープが絶品！栄養もあって美味、なんて贅沢なスープ！「子羊と四川風唐辛子のクミン風味炒め」柔らかい羊の肉に、クミンの香ばしいオリエンタルな香りがステキでした。オシャレな絵ですが、シノワ、というよりもっとアジアな味。ココロに響く味わいでした。とまあ、他にもいただきましたが、代表的なものはこんな感じで・・・〆は、花椒と五香粉の風味、パンチのきいた四川風麻婆豆腐を。デザートは、マンゴーソースの杏仁豆腐をいただきました。濃厚でぽってりしたマンゴーソースと、とろふわな杏仁のバランスがよいのです。というわけで、全く素晴らしいお料理の数々、堪能してしまいました～♪ 同席のA社K氏、エマ嬢、ステキな夜をありがとうございました♪ 次回は「キッチン浅草橋」のリサーチですか？（笑）

【お取り寄せ】生爪会結成（笑）

2007-11-15T07:45:55Z

いつものお取り寄せ仲間エマさんの声掛けで、同業関係の面々が集まりまして。総勢５名の女子、ふと見ると、皆一様に、爪に色がついていません。「ブラボー！」「やっぱりフード業界に生きる女はチャラ爪不可よおお！！」と、妙なところで意気投合し、「生爪会」なる会が結成されました（笑）うーん、素晴らしい！！ ]]> 「おとりよせネット」等で活躍の、花房美香さん。アスキーの堀江さん。フードライターの大沼聡子さん。（今リンク先を探したらわからんかった。教えてプリーズみなさんｗ）んでもって、エマとアタシ。すごいメンバーです。今回の企画は「各々自慢のお取り寄せを持ち寄ってお食事会をする」というもので、初対面の方もおられるところで、かなり気合入れて逸品を持ち寄ったわけです。私が持参したのは、先日の金沢出張でいたく気に入った、潮屋の「ぶりのたたき」。お刺身で食べてもいいんですが、女性ばかりの集まりなので一工夫で、エマにおまかせして、塩ポン酢でサラダ風に仕立てました。これがまた、うまいのなんの♪ 「小鯛の昆布締め」、「ふぐの卵巣の糠漬け」も同店のもの。それに、エマ持参の「やまうに豆腐」など盛り合わせて。メインは、美香さんオーダーの、薬膳参鶏湯さとや「サムゲタン塩鍋」。コラーゲンたっぷり、薬効成分もたっぷりで、おかげさまで翌日はお肌ぷるぷるでしたよ♪ 佐渡・へんじんもっこの「こだわりサラミ・ソーセージ盛り合わせ」。堀江さんのお取り寄せです。すごいよ、初めて食べたもん、生サラミって。むっちりしてすごく心地よい食感でしたわー。聡子さんのお取り寄せ、「長崎豚まん　桃太呂」　の豚まん。ポン酢つけていただくのがポイントです。ってゆーか、関西以南は豚まんにポン酢つける、って話で盛り上がりましたな（笑）エマ作、「とり農園」から取り寄せた「サガリ」を、私のお手製ゆず胡椒で炒めた一品。鶏肉の味が濃いので、鮮烈なゆずの香りとベストマッチです。さすがー♪ んでもって、女子が集まると必ずあるのが「デザート」ｗ「トロイカ」の濃厚チーズケーキと、「信州上田みすず飴本舗」の、杏みつ。しっかりと、両方ともいただいてしまいました（笑）ホントは他にもまだまだあったんですが、多すぎるので・・・（苦笑）というわけで、午後３時スタート、終了は夜９時頃？延々と食って飲んでしゃべって写真とって、を繰り返した、楽しいパーティでした♪ 次回はロシア料理の勉強会（うまい言い方だよねｗ）ということで、忘年会を兼ねた集会を開く予定です。これまた楽しみ♪ 同じ目線で話せる仲間というのは非常にありがたくて、またお互いに情報交換にもなるし、勉強にもなるし。大人には必要なコミュニケーションです。今後も大事に集いたいと思います、生爪会ｗいやしかし、これでダイエット中とか言えない、絶対言えないアタシ・・・(-_-;)

【秋鮭】極銀のしゃぶしゃぶ

2007-11-12T18:16:29Z

さてようやく続きを♪ みてください、この美しい切り身！これを、こんぶのおだしで、しゃぶしゃぶしちゃうわけです♪♪]]>

【秋鮭】極銀なる鮭を取り寄せてみました。

2007-11-03T17:44:04Z

秋になって、そろそろ秋鮭がいいシーズンになったかと。いてもたってもいられず、北海道のお友達のお店に連絡。「秋鮭のいいのない？オスで！」聞いてみるもんですねえ。素晴らしい鮭が送られてきましたです。その名も「極銀」。 ]]>

【ヒット商品】松阪牛目録ギフト・景品に！

2007-10-24T17:00:49Z

ゴルフコンペに、結婚式の二次会に、社内成績コンペに、福引に！あらゆる「イベント」に対応できる、大判A3パネル付の目録ギフトです。おかげさまで、めきめき人気上昇中！ヒット商品へと成長しております♪]]> 「特選松阪牛専門店やまと」さんの「景品用目録ギフト」！売れ筋は今のところ１万円のものが中心ですが、２万円、５万円と続々販売価格が上がってきています。評判は上々、「テンションがあがります！」「すごく盛り上がりました！」と、お客様の嬉しいお声をいただいています。って、当然ですよねえ。「松阪牛が当たる！」「しかも、このメンバーの中で！」って限定されたら、そりゃあ嬉しいに決まってます。１万円のお肉なんて、そうそう買えるもんじゃないですし。盛り上がらないわけがない、というのが理由だと思います。イベントの折には、ぜひつかってみてくださいね。きっと盛り上がりますよ～！！

壱岐に行って来ました。

2007-10-19T16:00:31Z

２年ぶりに、壱岐に行って来ました。長崎県・五島列島のひとつ、小さな島の「平山旅館」が運営している「壱岐もの屋」というお店のお手伝いです。]]> このイカがうまくないわけ、ないでしょう？（笑）取材をかね、見学に出かけた郷ノ浦の市場では、地元であがったいろいろな魚がせりにかけられていました。カラフルなカニ。見ているだけで美しいです。そろそろブリが揚がる季節です。美味しいんですよね。ハワイでは「マヒマヒ」と呼ばれる魚、シイラです。こんなのも釣れちゃうんですね。白身で、フライで食べるととても美味しい魚なんですよね。手の空いた時間は、畑に寄って草むしりをしたり、作物を採ったり。試作の時間は厨房に立って、夢中になって調理をします。厨房のオバちゃんたちは、久しぶりに来た私を歓迎してくれて、楽しく会話をしながら新しいレシピを創り上げていきます。海があり、山があり、畑があり、厨房がある。そして温泉と、可愛い子供達がいる。私の欲しいものは、みんなそこにあるんですよねえ。。今はまだ身動きが取れない状態ではありますが、いつの日か、あの島には移り住みたいと思っています。そうですね、あと１０年以内には。しっかりとこちらで知名度をあげて、もう少しお金を貯めて、そしたらいつかあの島で仕事をしようと思います。本当に素敵なところです、壱岐。いつの日か、必ず。

ラーメン産業展2007に行ってきました。

2007-10-04T16:13:16Z

横浜・みなとみらい「パシフィコ横浜」にて開催されていた、ラーメン産業展2007に行ってきました。ラーメンに関する業者さんが一堂に会する展示会で、現在ラーメン店出店の計画がある関係で、リサーチに行ってみたのです。]]> 麺、スープ、トッピングの食材から、副食食材の中華点心、スイーツ類。調理器具、ガスレンジ、食器やテイクアウト用のパッケージ。設備も、環境保全のための空気清浄機能付のダクトシステムや、排水の脂を除去する装置、いろんなものがあっておもしろかったです。フード系の展示会は何が大変って、試食ですよ！とにかく試食がたくさん出るので、これをチェックするのもお仕事。んでもって、基本が「知りたい」ヒトなので、胃袋のキャパはオーバーしてるのに、しっかりと手が出てしまっている、これも敗因ってゆーか、仕事熱心っていうか（苦笑）でも、おかげさまで、いろんな気づきがあり、発見も出会いもあり、行ってよかったなあとしみじみ思っています。これをきっかけに、資料を集めて早々にオープンまでの準備をしないとです！がんばらなくっちゃ♪ 夕方の打ち合わせまでに間があったので、中華街に足を伸ばしてきました。横浜中華街は学生の頃、配膳＆パーティコンパニオンのアルバイトをしていたところ。萬珍楼にいたんですよね・・・鯉の丸揚げとか、がしがしさばいてましたよ（笑）懐かしい思いにひたりつつ、変わってしまったとおりを眺め、やっぱり一番好きだった、重慶飯店のおみやげコーナーで中華菓子を買い。その他、金木犀の花のシロップ漬けをやっとみつけて、購入！杏仁豆腐のシロップに使うと、すっごい美味なのです。うー、幸せ♪ というわけで、一日食べ物のことを考えて、幸せな一日でした（笑）それにしてもすごく歩いた・・・(-_-;)

ゆず胡椒・その後

2007-10-01T15:00:23Z

出来てから２日置いてみて、試食をしたのだけど、どうにも舌触りがよくないのですよ。おまけに、ゆずと青唐辛子と塩が、バラバラになってる感じが否めない。青い香りが立って、いい香りっていう感じになってない。さて、どうするかな、と・・・なんだかなー、と悩みつつ、面倒だけど、えいとばかりに、すり鉢を出しまして。２キロ近くあるゆず胡椒、小分けにしてちまちまと、すり鉢でゴリゴリすり合わせることにしたのです。１回に200gくらいずつ、ゴリゴリ丁寧にすりこ木ですります。新鮮で身質がぱちっとしてるから、そう簡単にはすれません。ちくしょう、手間かかるなー、こんなものつくるんじゃなかったな、材料費こんなにかけちゃって、失敗も出来ないし、どーすんだよ全く、バカだなあアタシ、とかいろいろ考えながら、ゴリゴリゴリゴリ（笑）でもね。ゴリゴリしたらね、届いたんです。理想の味に、近く。柚子の香りがふーんと立って、後に爽やかな辛味があり、同時に若い野菜の甘さが奥にある、という感じ？ゴリゴリして香り成分が潰れて、舌触りも香りもよくなって、これなら、というレベルに達したわけです。フードプロセッサーは所詮「細かく切る」だけだからね、「すりつぶす」というコマンドは、ないんだよね。なので、ここは人力がマストなんだなと。手間と愛情かけないと、やっぱダメなのね。いい勉強でした、ホント。今回のは。生産者さんへの感謝は、手間で埋めないとね。というわけで、なんとか出来上がったゆず胡椒。豆乳鍋で一緒に頂きましたが、辛さ抑え目で香り高し！うーん、バッチリ♪♪ 現在、塩ポン酢つくりの途中。本みりんのアルコールを飛ばしたので、冷ますのを待ってるところです。一緒に炊いたかつおぶしと昆布は、前回のおだしの分とあわせて、さっと佃煮に煮ちゃいました。こういうのが旨いのよね♪ １０キロのゆずを絞って、1.8リットルくらいの果汁が取れました。これまた楽しみ！なんだかんだ言って、結構楽しんでるなあ、アタシ（笑）

初・ゆず胡椒の試作をしてみました

2007-09-29T16:05:05Z

「ゆず胡椒を自分で作ってみよう！」と、ある日突然思い立ち。さっそく、お取り寄せで材料調達をはかりました。グーグル検索しまくりで、ようやくみつけた原材料。]]> ○旬の野菜と果物　しえるてお（ひがき農園）岩手で無農薬栽培をしている、脱サラの農園だとか。青唐辛子を２キロお願いしたのですが、素晴らしく新鮮ないいものが届きました。（私としたことが、写真撮るのを忘れてしまったので・・・残念！）青柚子も随分探しまして。 1件目は申し込みをすれど連絡が返らず、あわてて別のお店を探して。実は、ヤフオクで見つけたんですけどね。 ○木頭いのすヤフオクで出ていた「お風呂用」というのを購入したのですが、「ゆず胡椒を作ります」と言ったら、とてもいいのをたっぷり送ってくださいました。もぎたての青い香りがものすごくて！ダンボール一杯に幸せが詰まってた感じです。到着した日は別々だったので、順番に仕込みをしたのですが、私もね、ホントね、バカです。青唐辛子はヘタをとって、中の種を取り除いてからフードプロセッサーにかけるのです。その際、親子そろって、『素手』で作業をしてしまい・・・おかげさまで、新鮮なカプサイシンがたっぷり手にしみ込み、痛くて一晩眠れませんでした(T-T) ゆずは、たっぷり１０キロ。皮の緑色のところだけを使う、とのことだったので、ナイフでひとつずつむき始めます。白いところが入らないように、丁寧に・・・とやっていたら、これがえらい作業で！午後３時に開始して、二人でむき終わったのが夜の７時前（笑）取れた皮の重量は、1.1kgでした・・・こんなもんなのねー。それからフードプロセッサーをかけて、事前に凍らせておいた青唐辛子と塩をあわせて。塩は、アンデスの赤い塩を使用しました。配分は、柚子１０：青唐辛子１０：塩２、にしてみました。柚子の果汁も６ヶ分くらい入れてみましたが。出来てすぐは、まだお互いが主張していて、「柚子！」「唐辛子！」「塩！」って味がしています。少し冷蔵庫で寝かせてみて、それから再度調味をしてみようかなと思っています。なかなか簡単なようで、手間も大変でしたわ。でもおかげさまで、２キロ近くも作れました＜どうすんだ（笑）いや～、大変だわこりゃ。簡単に「作れ」って言えないわね～。でも、いい勉強になりました。美味しく仕上がったら、お友達におすそ分けしたいと思います。生産農家の皆様、いいお品物をありがとうございました♪♪