株式会社自在屋

以前、知り合いが「本当にうまいくず餅はどこのだろう？」という話をしておりまして。
そーいえばあんましリサーチしてないなあと、常々思っておりました。

たまたま、川崎大師に行く機会があったので、これはチャンスと思い、
ネットで鬼検索（笑）して、情報を集めまくってみたわけです。

ネットの情報によると、最も人気のある店は「住吉」。
参道から門前に向かい、一番近くにある大きなお店です。

続いて「住吉屋総本店」ここも大きなお店ですね。
駅から参道に向う途中に２軒ほど、店舗と工場がありました。

しかしながら、私が一番気になったのは、「磯福」というお店。

いわゆる和菓子の「葛餅」と異なり、この「くず餅」は、小麦粉が原料。
小麦粉を、でんぷんとグルテンに分ける行程で、残ったでんぷんを発酵させて作ります。
グルテンは「麩」などの原料になり、でんぷんは１～２年の時間をかけてじっくり乳酸発酵させ、
それを練ってつくられるのが「くず餅」というわけ。

「葛餅」と区別させるために「久寿餅」と当て字をしたんだそうな。
意外と、知らないヒトも多いみたいですね、このお話。

というわけで、くず餅は発酵食品＆無添加の素晴らしい自然食、日本の伝統食。
カロリーも低く健康的なお菓子です。

しかし、この独特の発酵臭や味わいは一般的ではないらしく、
普通のくず餅では、それを取り除いて作る方が好まれるようですね。

でも、ここはやっぱし、独特の発酵臭や風味の強いものが食べたいわけです。

そこで、出会えたのが「磯福」さんだった、という。

こちらのお店は、ご主人一人で作っておられるようで、
通常のものよりもさらしをせず、風味を生かした品にしているとか。
少し柔らかめの仕上がり、貼付の黒みつの風味もとても濃厚、
実に「通好み」の逸品なのですよ♪

「そういうの探してたんですよ～」とお話すると、
ご主人、メチャ喜んでくださいました（笑）

通好みの方、ぜひ川崎大師においでの際は、お寄り下さいませ♪

【磯福】
所在地 川崎市川崎区大師駅前1-14-5
TEL ０４４－２７７－６５２５
FAX ０４４－２７７－６５２６
営業時間 9:OO～18:０O(年末・年始延長)
定休日 火曜日
地方発送 全国　可

投稿者: migakick 日時: 01:30 | パーマリンク

最近のマイブームといえば「発酵食品」。
日本の伝統食を見直したい、と考えていたところで、
「おせん」という漫画に出会い、影響受けまくり。（笑）

というわけで、いろいろ始めてみた、というわけで。

まずは「塩麹」。
「鈴木麹店」という、老舗の麹屋さんから、生こうじを３種類取り寄せてみまして。

○米こうじ
○無農薬米こうじ
○無農薬玄米こうじ

それぞれ１キロに対し、塩を300gずつ入れてよくほぐしながら合わせ、
消毒をした容器にいれ、ひたひたになるまで水を注いで、ふたをして冷暗所に。

表面が乾いたら水を足して・・・とありましたが、そんなにしなくても大丈夫みたい？
１日１回、フタをあけてよく混ぜてあげると、日々発酵が進んでぶわーっと膨らんできます。

玄米はイマイチブツブツした感じが抜けないけど、
米麹はだんだんととろっとした感じになってきてますねえ。

味は、まだ塩が立ってる感じで、甘みや旨みはもうひとつ、ってところ。
２週間ほどで出来上がるはずなので、楽しみに育てていきたいと思います。

らっきょうは、鳥取他から泥付のものを買って、上下を切ってよく洗い、
数パターンで作ってみています。

現在は塩漬けの状態ですが、

○塩のみでつけたもの　２種（産地が違います）
○塩水でつけたもの

合計で7.5kgくらい漬けており、現在は発酵中。
おかげで、アタシの部屋はものすごい匂いになっております(T-T)

まあこれがいずれ、うまいらっきょう漬けになるのであれば、と。

塩漬けが済んだら塩抜きをして、甘酢を作って漬け込み予定。
市販のらっきょう酢は使わず、自分で合わせて作ってみようと思います。

お酢はやっぱり、富士酢だよね♪

出来上がりが楽しみです。んん、この匂いは当分、がんばる！(T-T)

糠漬けは、これまで何度もチャレンジしましたが、途中でダメにしてしまい。
（別に家で歌とか歌いまくってたわけじゃないっすｗ）

今度こそ！の、何度目かのリベンジなのです。

もう少し糠を増やさなければ足りないので、少しずつ育てます。

しかし、楽しいです。時間が作る味。
私たちがつながなければ、途切れてしまう伝統の味。

使命感に燃えてる、今日この頃です♪

投稿者: migakick 日時: 16:45 | パーマリンク